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餐廳食堂管理制度
在日常生活和工作中，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱(chēng)。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編幫大家整理的餐廳食堂管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐廳食堂管理制度1
一、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。
三、食堂、餐廳及各部門(mén)衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的',衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
四、所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
五、餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。
六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。
七、員工在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
餐廳食堂管理制度2
1．目的
規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。
2．范圍
XXXX公司員工餐廳、廚房。
3．術(shù)語(yǔ)
四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。
4．職責(zé)
滅四害小組成員負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)定期實(shí)施滅四害工作，并做好各項(xiàng)記錄，做到有據(jù)可查。
5．管理制度的內(nèi)容
5.1成立滅四害小組。
5.2每周二晚前后臺(tái)進(jìn)行藥物滅蟑螂（前臺(tái)由各區(qū)域主管負(fù)責(zé)，后廚由當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé)）。
5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專(zhuān)人負(fù)責(zé)）,后廚每周五晚進(jìn)行藥物噴灑（由專(zhuān)人負(fù)責(zé)）。
5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。
5.5防蠅設(shè)施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。
5.6建立滅四害紀(jì)錄，做到有據(jù)可查。
6．檢查
前后臺(tái)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)每周定期滅蟑，并認(rèn)真填寫(xiě)滅四害記錄，項(xiàng)目經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查。
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1．餐用具清洗消毒、保管專(zhuān)人負(fù)責(zé)；
2．嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；
3．嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；
4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；
5．消毒后的.餐用具要專(zhuān)柜保管，與未消毒的餐用具分開(kāi)存放；
6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；
7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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1．每天定時(shí)清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
2．嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
3．干、濕垃圾分開(kāi)，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。
4．餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。
5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
6．建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門(mén)匯報(bào)。
7．每餐結(jié)束后對(duì)垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。
8．定期對(duì)垃圾房進(jìn)行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲(chóng)，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。
9．垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。
10．垃圾房的溫度控制在25度以?xún)?nèi)。
餐廳食堂管理制度3
一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
二、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
三、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；
四、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；
五、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
六、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；
七、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
餐廳食堂管理制度4
餐廳飯菜管理制度是確保食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率的重要規(guī)范，涵蓋了食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)。
內(nèi)容概述：
1、食材管理：包括食材的.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收程序、存儲(chǔ)條件及保質(zhì)期限的監(jiān)控。
2、加工流程：規(guī)定菜品制作的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、烹飪時(shí)間及溫度控制。
3、服務(wù)規(guī)范：設(shè)定服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、上菜速度、餐具清潔度等標(biāo)準(zhǔn)。
4、衛(wèi)生安全：制定廚房衛(wèi)生制度，包括員工個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、廢棄物處理等。
5、員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)與考核。
6、菜品質(zhì)量：設(shè)定菜品口味、外觀、份量的標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行定期檢查。
7、客戶反饋：建立客戶投訴機(jī)制，及時(shí)處理不滿意的情況。
餐廳食堂管理制度5
為了加強(qiáng)員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。
1．個(gè)人衛(wèi)生
1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。
1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚�。�。
1.3全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。
1.4操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。
2．食品衛(wèi)生
2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
2.3加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。
2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi)，實(shí)行工具、用具、盛具專(zhuān)用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。
2.5外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作和出售。
2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。
2.7嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
3．后廚環(huán)境衛(wèi)生
3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。
3.2無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。
3.3工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。
3.4地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。
3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類(lèi)分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。
3.6潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
3.7各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。
3.8對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。
4．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
4.1個(gè)人衛(wèi)生
員工餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。
4.2環(huán)境衛(wèi)生
4.2.1桌椅擺放
將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的.直線上排列整齊。
按清潔工作計(jì)劃對(duì)餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。
4.2.2擦拭餐桌
擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。
再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。
用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。
4.2.3擦拭餐椅
擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。
然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。
4.2.4清潔地面
使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y(cè)感覺(jué)稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。
清潔的過(guò)程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。
拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。
4.2.5器皿拋光
左右手各握一塊清潔的棉布。
左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。
兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。
拋光所用須為清潔干燥的棉布。
4.3餐具衛(wèi)生
員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。
4.3.1管理
員工餐廳每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》。
每月固定一天為盤(pán)點(diǎn)時(shí)間，盤(pán)點(diǎn)需等當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。員工餐廳主管為盤(pán)點(diǎn)負(fù)責(zé)人。
餐具損耗登記——使用《物品報(bào)損單》。
4.3.2擺放標(biāo)準(zhǔn)
自助餐臺(tái)按照四大區(qū)域進(jìn)行劃分標(biāo)識(shí)。
�。�1）餐盤(pán)擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。
�。�2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點(diǎn)區(qū)擺放中式點(diǎn)心、菜類(lèi)和其它類(lèi)食品。
（1）餐具西點(diǎn)區(qū)擺放西點(diǎn)和水果類(lèi)；
�。�2）粥類(lèi)食品可放在西點(diǎn)區(qū)和飲料區(qū)之間
�。�3）醬菜類(lèi)食品緊挨粥類(lèi)旁。
�。�1）西點(diǎn)區(qū)擺放飲料機(jī)、豆?jié){飲料桶。
�。�2）水杯須放置在飲料區(qū)。
4.3.3擺放要求：
�。�1）將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤(pán)爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；
�。�2）餐臺(tái)卡擺放在食品對(duì)應(yīng)的地方。
4.4食品衛(wèi)生
4.4.1食材衛(wèi)生
注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開(kāi)，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶食物中毒。
4.4.2用品衛(wèi)生
餐廳食堂管理制度6
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，毀滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；
4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；
5、餐廳服務(wù)人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必需脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；
7、餐廳服務(wù)人員上崗必需佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證。
餐廳食堂管理制度7
1. 學(xué)校食堂是學(xué)生日常生活的重要組成部分，良好的食堂管理直接關(guān)系到學(xué)生的`身體健康和學(xué)習(xí)狀態(tài)。
2. 規(guī)范化的管理有助于預(yù)防食品安全事故，維護(hù)學(xué)校聲譽(yù)和社會(huì)穩(wěn)定。
3. 提高服務(wù)質(zhì)量可以提升師生滿意度，增強(qiáng)校園凝聚力。
4. 通過(guò)財(cái)務(wù)管理，可以有效控制成本，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。
5. 文明用餐教育有助于培養(yǎng)學(xué)生的良好生活習(xí)慣和社會(huì)責(zé)任感。
餐廳食堂管理制度8
1、按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱(chēng)統(tǒng)一。有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的.粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結(jié)束后，及時(shí)清除。
2、加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放在相應(yīng)的食品架上（或容器內(nèi)），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無(wú)霉斑，干爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專(zhuān)間、專(zhuān)池、專(zhuān)用工具專(zhuān)用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
5、配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：
�、僦亓�100克；
�、诿芊猓�
�、凵炀魳�；
�、芤洳�；
�、輳堎N標(biāo)簽；
�、迺r(shí)間要達(dá)標(biāo)，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。
6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。
7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi)，每年進(jìn)行技術(shù)檢測(cè)，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫(xiě)司爐日志。
餐廳食堂管理制度9
餐廳是同學(xué)進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證同學(xué)正常進(jìn)餐和同學(xué)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、凳子無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的'清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證同學(xué)在進(jìn)餐時(shí)，餐廳潔凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)同學(xué)文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要支配管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。
餐廳食堂管理制度10
1、食堂工作人員每年體檢一次。
2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。
3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈，工作時(shí)不吸煙。
4、廚房要保持清潔衛(wèi)生，有通風(fēng)及防蠅設(shè)備，做到生熟分開(kāi)，擦手布與擦鍋、擦板的布分開(kāi)。
5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。
6、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。
7、炊事用具及容器嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)用后洗凈消毒。
餐廳食堂管理制度11
一、食堂餐廳衛(wèi)生制度
1、每周一次食堂衛(wèi)生大掃除，違者罰款20元/次；
2、食堂餐廳應(yīng)保持潔凈衛(wèi)生，必需做到餐廳地面無(wú)垃圾紙屑堆放。每天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛(wèi)生，違者罰款20元/次；
3、愛(ài)惜公共財(cái)物，做到餐廳餐桌擺放整齊、潔凈衛(wèi)生、無(wú)油脂、無(wú)臟物，違者罰款50元/次；
二、操作間衛(wèi)生制度
1、保持操作間地面無(wú)垃圾堆放，灶臺(tái)潔凈衛(wèi)生，炒菜前后清擦潔凈，保持灶臺(tái)、瓷磚無(wú)油脂，違者罰款50元/次；
2、食物做到生熟分開(kāi)，切菜前后要求場(chǎng)地潔凈，并保持衛(wèi)生，違者罰款20元/次；
3、生菜、瓜果必需上架存放，檢菜后要馬上清掃，做到場(chǎng)地?zé)o垃圾堆放，違者罰款20元/次；
三、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、食堂工作人員必需持有健康證，服務(wù)時(shí)間要求穿戴工作服帽，違者罰款20元/人次；
2、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必需使用售貨工具，違者罰款20元/次；
3、工作中必需嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤（四勤：勤洗手，勤換衣，勤通風(fēng)，勤打掃；），加工銷(xiāo)售“四不”制（四不：不進(jìn)變質(zhì)原料，不收變質(zhì)原料，不做變質(zhì)食物，不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食物）違者擔(dān)當(dāng)責(zé)任后果；
四、設(shè)備衛(wèi)生管理制度
1、食堂使用的.冰柜設(shè)備，做到每周清洗一次，保證冰柜無(wú)異味。冷藏食品做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染，違者罰款20元/次；
2、食堂銷(xiāo)售食品使用后的菜盆、碗筷必需當(dāng)時(shí)清洗和消毒，然后方可使用，違者罰款20元/人次；
五、貯藏保管制度
1、倉(cāng)庫(kù)物品管理，必需分類(lèi)存放，物品與物品之間要保持肯定的距離，禁止有毒物品和變質(zhì)食品進(jìn)入庫(kù)房，違者罰款20元/次；
2、剩菜剩飯和加工好的食品必需加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管，違者罰款100元/次；
3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設(shè)備，違者罰款20元/次；
六、食堂安全制度
1、愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，上、下班前檢查門(mén)窗、水電、設(shè)備是否關(guān)好，違者罰款20元/人次；
3、遵守公司制度，建立防火、防盜措施和制度，違者罰款20元/次；
七、按時(shí)開(kāi)飯制度和其它
1、必需按時(shí)開(kāi)飯。延遲或者耽擱員工就餐，違者罰款20元/人次；
2、中餐就餐時(shí)間不得向上班員工銷(xiāo)售酒類(lèi)物品，違者罰款20元/人次；
3、啤酒瓶不得帶出食堂進(jìn)入宿舍（如因啤酒瓶帶入宿舍造成后果的由食堂人員負(fù)責(zé)）；
4、每月進(jìn)行滿足度民意測(cè)驗(yàn)，滿足度達(dá)不到60%的公司有權(quán)終止承包合同；
5、做到文明禮貌待客、主動(dòng)熱忱服務(wù)，不冷落同事和消費(fèi)者，違者罰款20元/次；
此管理制度自公布之日起執(zhí)行，由公司辦公室行使監(jiān)督執(zhí)行權(quán)。
餐廳食堂管理制度12
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不”制度：
1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類(lèi)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷(xiāo)售過(guò)程的'監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
餐廳食堂管理制度13
1.衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,剛好向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)看法。
2.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3.食堂、餐廳及各部門(mén)衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行指責(zé)和相應(yīng)懲罰;衛(wèi)生執(zhí)行狀況將與年終考核掛鉤。
4.全部檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
5.餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。
6.餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。
7.員工在工作時(shí),著裝要穿戴整齊,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量運(yùn)用專(zhuān)用的`夾子、勺子等用具進(jìn)行采納。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
餐廳食堂管理制度14
一、成本概念
餐飲成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。成本按其性質(zhì)可分為固定成本和變動(dòng)成本。從成本管理角度又可分為控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本、優(yōu)勢(shì)成本和劣勢(shì)成本。
1．固定成本
是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說(shuō)，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如員工餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。
2．變動(dòng)成本
是指總量隨產(chǎn)量銷(xiāo)售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料、洗滌費(fèi)、一次性客用品（如餐布紙）等等費(fèi)用。這類(lèi)產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加，而變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品的變動(dòng)成本（平均變動(dòng)成本）保持相對(duì)不變。準(zhǔn)變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例發(fā)生變化。例如燃料費(fèi)、水電費(fèi)、人工費(fèi)等。
3．可控成本
是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，變動(dòng)成本如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。
4．不可控成本
是管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息以及在大多數(shù)企業(yè)中正式員工的固定工資費(fèi)用等。
5．標(biāo)準(zhǔn)成本
是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了有效地控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本、分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。
6．實(shí)際成本
是指餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差額稱(chēng)為成本差異。實(shí)際成本超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本的差額為逆差，反之為順差。
二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)
1．餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本
在餐飲業(yè)中，通常需要確定每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，每份飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本，以此來(lái)進(jìn)行成本控制。在確定這兩種成本時(shí)，都要考慮到食品的加工切配折損率和燒煮切割損率以及飲料配制時(shí)的流失量等。另外，在原料進(jìn)價(jià)發(fā)生變化時(shí)，要及時(shí)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)成本。
由于餐飲原料成本是變動(dòng)成本，與銷(xiāo)售量的大小成比例地變化，故這部分成本控制使用標(biāo)準(zhǔn)成本率來(lái)計(jì)算會(huì)更科學(xué)。
2．標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)
確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)和員工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時(shí)數(shù)乘以每小時(shí)人工和而得。
三、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)
1．變動(dòng)成本比例大。
2．可控制的成本比例大。
3．成本泄漏點(diǎn)多。
四、餐飲成本核算與成本控制
加強(qiáng)食品飲料的成本核算，能幫助管理人員及時(shí)掌握食品飲料的成本消耗額，核實(shí)倉(cāng)庫(kù)存貨額，杜絕食品飲料成本的泄漏，是控制食品飲料成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的很必要手段。
1．食品成本日?qǐng)?bào)表
食品的日成本主要由直接采購(gòu)原料成本和庫(kù)房發(fā)料成本兩部分組成。直接采購(gòu)的原料購(gòu)進(jìn)后直接發(fā)送廚房，因其在購(gòu)進(jìn)時(shí)就算作成本，因而有必要算出每日直接采購(gòu)原料的總額。這個(gè)數(shù)據(jù)可從驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表中直接采購(gòu)原料總額一項(xiàng)獲得。采購(gòu)后送入庫(kù)房的原料是在發(fā)料時(shí)才計(jì)入成本。成本控制員要每日計(jì)算原料的發(fā)料金額。
1.1 食品日成本計(jì)算方法如下：
直撥原料采購(gòu)額 （取自驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）
+ 庫(kù)房發(fā)料成本額 （匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù)）
+ 轉(zhuǎn)食品的`飲料成本額 （匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）
- 轉(zhuǎn)飲料的食品成本額 （匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）
- 員工用餐成本額 （轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)）
- 招待用餐成本額
- 其他雜項(xiàng)扣除額
凈食品日成本額
計(jì)算出食品日成本后，還要從會(huì)計(jì)記錄中獲取銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，這樣就可以計(jì)算成本對(duì)銷(xiāo)售額的比率——成本率。
日成本額的計(jì)算并不是十分精確的，因?yàn)橛械脑弦苍S隔日采購(gòu)；當(dāng)日從庫(kù)房里發(fā)出的原料也不會(huì)每日都正好用完成 有些原料在使用以前就已領(lǐng)出來(lái)，例如鹽及其它調(diào)料，也許一周領(lǐng)一次；上述情況都會(huì)造成日成本計(jì)算偏離真實(shí)消耗的情況。
1.2 餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表的內(nèi)容包括：
1.2.1 整個(gè)企業(yè)成本耗用情況
1.2.1 各員工餐廳成本耗用情況
1.2.1 成本調(diào)整情況
1.2.1 各員工餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額
2．月食品成本的核算及成本月報(bào)表
2.1 月食品成本的計(jì)算
月初庫(kù)房庫(kù)存額 （上月末實(shí)際庫(kù)存額）
+ 月初廚房庫(kù)存額 （上月末實(shí)際庫(kù)存額）
+ 本月庫(kù)房采購(gòu)額 （驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總）
+ 本月直撥采購(gòu)額 （驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總）
- 月末庫(kù)房庫(kù)存額 （月末實(shí)際盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存額）
- 月末廚房庫(kù)存額 （月末實(shí)際盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存額）
± 成本調(diào)整額
- 各項(xiàng)扣除額
2.2 月凈額成本
*為了將成本控制的責(zé)任落實(shí)到各個(gè)部門(mén)，各個(gè)廚房的成本也要分別核算，各廚房月成本的計(jì)算方法如下：
月初廚房庫(kù)存額 （上月末實(shí)際庫(kù)存額）
+ 月初庫(kù)房領(lǐng)料額 （本月廚房向庫(kù)房領(lǐng)料單匯總額）
+ 本月直撥采購(gòu)額 （本月向廚房直撥原料采購(gòu)額）
- 月末廚房庫(kù)存額 （本月末廚房實(shí)際盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存額）
± 成本調(diào)整額
- 各項(xiàng)扣除額
各廚房月成本凈額
2.4 各項(xiàng)扣除額
各項(xiàng)扣除額包括不應(yīng)計(jì)算在對(duì)客人銷(xiāo)售的餐飲產(chǎn)品成本中的各項(xiàng)成本。各企業(yè)每天會(huì)發(fā)生不同的雜項(xiàng)成本，主要項(xiàng)目有：
2.4.1 贈(zèng)客人的水果、飲品。
2.4.2 招待用餐成本。
2.4.3 員工用餐成本。
2.4.4 其他雜項(xiàng)扣除。有的企業(yè)以成本價(jià)向員工出售原料，其收入應(yīng)從原料成本中扣除。有的企業(yè)對(duì)食品、飲品和廚師技術(shù)等方面進(jìn)行試驗(yàn)，這些開(kāi)支都應(yīng)從餐飲成本中扣去，計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用中。
2.5 食品實(shí)際成本率的計(jì)算
食品成本月報(bào)表反映企業(yè)一個(gè)月消耗食品原料的總額，顯示食品成本的調(diào)整額和各項(xiàng)扣除額，列出一個(gè)月食品成本的凈額。在月報(bào)表上要列出食品的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入總額，算出食品實(shí)際成本率。
食品實(shí)際成本率 = 食品實(shí)際成本凈額 × 100 %
食品銷(xiāo)售額
2.5.1 標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定
綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率 = 1-經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率-經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率
2.5.2 成本差異的計(jì)算
成本差異 = 實(shí)際成本-實(shí)際銷(xiāo)售額×標(biāo)準(zhǔn)成本率
餐廳食堂管理制度15
1．目的
規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作,確保公共場(chǎng)地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。
2．適用范圍
適用于員工餐廳區(qū)內(nèi)公共場(chǎng)地的環(huán)境清潔管理。
3．職責(zé)
3.1負(fù)責(zé)室外衛(wèi)生清潔計(jì)劃的制定、組織實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控。
3.2負(fù)責(zé)協(xié)助主管檢查、組織實(shí)施清潔作業(yè)工作。
3.3負(fù)責(zé)依照本規(guī)程具體進(jìn)行室外衛(wèi)生清潔工作。
4．程序要點(diǎn)
4.1室外公共區(qū)域清潔計(jì)劃的制定
4.1.1應(yīng)根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計(jì)劃。
4.1.2室外公共區(qū)域計(jì)劃應(yīng)包含以下內(nèi)容：
4.2衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生間的'整理規(guī)程有以下9項(xiàng)（撤、沖、擦、洗、抹、封、補(bǔ)、看、關(guān)）：
4.2.1撤：撤出用過(guò)的用品、用具、清去垃圾雜物
4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺(tái)等
4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺(tái)、地面等
4.2.4洗：洗去泡沫、污水
4.2.5抹：抹干凈所有的設(shè)備物件
4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時(shí)）
4.2.7補(bǔ)：補(bǔ)充衛(wèi)生間用品并擺放好
4.2.8看：看效果
4.2.9關(guān)：關(guān)燈、關(guān)門(mén)
4.3衛(wèi)生間衛(wèi)生要求：
無(wú)地面垃圾、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無(wú)水漬、盥洗臺(tái)無(wú)水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。
4.4電梯間的清潔
4.4.1掃地及拖地
4.4.2清潔電梯間窗戶
4.4.3清理電梯間物品
4.4.4清除電梯門(mén)污漬
4.4.5每周及定期性工作
4.4.6洗刷地板
4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門(mén)
4.4.8地板打臘及補(bǔ)臘工作
4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃
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